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配料
面粉、鸡蛋一个、水、适量油、葱丝。
做法
1、将面粉放入盆中,磕入鸡蛋一个(图1),鸡蛋去皮大约是52-57克之间(小点的50-53克,大点的54-58克),鸡蛋是液体,用了鸡蛋,水的分量要对应的减少。倒入杯中一半的水,先用筷子将面粉搅拌成雪花状(图2)。

2、然后一边加水一边用手逐渐将散落的面粉揉成团(图3),手揉的过程可以感觉面团的软硬度,等盆中的面粉全部揉进面团,面团粗糙也比较硬(图4),这时就不要再倒水了,把沾满面的手放到水龙头下面开小水(图5,图6)。

3、手掌表面沾上少量的水来揉面团,这样反复两三次(图7,图8),面团就比较光滑,手上的面也都揉到面团中了(图9,图10)。做不到三光,咱手光,面光也可以滴!

4、盖上湿布子饧20-30分钟(图11)。

5、将饧好的面团在揉一揉,面团就很光滑而且富有弹性,这样做出的面条会很筋道(图12)。

6、下面就开始擀面片,切条,煮面。鸡蛋面需要煮5-6分钟。

7、将煮好的面条过冷水,沥干水分。

8、煎锅中倒入适量的油,放入葱丝,将葱丝煎出香味。

9、将沥干水分的面条放入煎锅中,煎成金黄色。开始我是一小团一小团的煎,后来没有耐心啦,就整个倒入煎锅中。煎的过程中,可在加适量的油。

贴士:葱油煎面是山西的花样面食之一。做葱油煎面的面条要求用蛋黄面条,为了简便我放了整个的鸡蛋。吃煎面,炒面用鸡蛋面条最好,如果吃打卤面,炸酱面,汤面用普通的手擀面就可以,面条的筋道与否不是与加没有加鸡蛋有关系,主要是面粉与水的比例。做中式面点不像西式面点要求那么精确,但是做出美味的中式面点,面粉与水的比例同样重要。如果家里没有厨房秤,那最好准备两个有刻度的杯子(刻度240毫升)。满满一杯面粉大约是210-220克(我还特意称了一下),那么另外一个杯子里要放大约100毫升的水。