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配料
光鸭一只(要嫩一些的小鸭,一斤半左右,尽量选比较瘦的)、料包(八角、桂皮、茴香、干辣椒、香叶、陈皮等)、葱、姜、料酒、冰糖、老抽适量。
做法
1、鸭子洗净,除去尾部,放入开水中焯2分钟,捞起。

2、用少许盐、老抽和料酒抹匀全身,腌2小时以上,中间最好重新涂抹一遍,注意腹腔里也要腌到。

3、锅中放少许油,将葱姜爆香(葱最好打结),加入没过鸭子2/3的清水,放入鸭子、料包、料酒、冰糖、老抽等,大火煮开5分钟,转中火,加盖煮。

4、每10分钟给鸭子翻一次身,保证所有位置都煮透,翻身的时候要小心,也要注意不要沾底,破了相。尝一下汤汁味道,如果偏淡或者甜,再加点盐调味(要注意,汤汁是会越来越浓的,所以开始汤汁的味道不用太重,只要咸甜平衡就好,老抽的量也是如此)。

5、一直用中-大火继续煮,到汤汁蒸发到只有鸭身一半以下,开始用汤勺边煮边把汤汁浇在鸭子身上,可以不用翻面了,但要不时给鸭子稍挪一下,免得粘底。

6、反复重复5的动作,你会发现,随着水份的蒸发,汤汁越来越粘稠,颜色越来越深。这时候大约煮了40-50分钟。适当加大火力(不要过猛,否则容易粘底),开始大火收汁,到最后汤汁快收干的时候,汤汁已经略带粘稠,可以挂在鸭皮上了,这个时候,鸭身已经慢慢显现出亮泽的酱色。

7、煮到汤汁已经有扑哧扑哧的气泡破裂声音,并有点滴飞溅出来,而且浇到鸭身上的酱汁颜色已经很深了,说明这时候汤汁已经非常浓厚了,就可以熄火了。

8、趁着汤汁和鸭子还是热的,再浇几勺汤汁上去,鸭身上挂着浓厚的汤汁。

9、鸭子捞起,放入盘中,等到接近常温,利刀切块装盘即可上桌啦!

贴士:
1、鸭子的挑选。鸭子要嫩,瘦,小。超市里的零卖的冰冻鸭子,往往皮下脂肪很厚,口感会腻。我最近发现一种单独包装的冷冻鸭,大小适中,很瘦,还很嫩。煮好的鸭子,轻落一刀,骨头就断开了。

2、调味料的搭配。我没有称量每次的用量,因为各人口味差别很大,我不喜欢太甜,所以糖的量会少。建议大家还是汤配好后,还是尝一下,根据口味再加不同的调味。

3、煮的时间,我没有仔细计算,其实煮的时间稍长也没关系,更入味,就是辛苦一点。第一次把水加够,控制好火侯,然后就看汤汁的情况掌控时间就好。

4、如果吃不完的,放冰箱冷藏后再直接上桌,肉变得更紧实,口感更有嚼劲,又是另一种美味哦!